Temperatura ma znaczny wpływ na procesy mikrobiologiczne oraz chemiczne zachodzące w przechowywanych produktach żywieniowych. Rozwój mikroorganizmów ogranicza niska temperatura i jej stopniowy spadek ogranicza tempom ich rozwoju w sposób wykładniczy, co oznacza że już kilku stopniowy wzrost temperatury w znaczący sposób przyspieszy tempo ich rozwoju, co ma na przykład miejsce kiedy na zbyt długi czas zostawimy otwarte drzwi chłodnicze.
Drzwi chłodnicze w komorach chłodniczych
Dla wielu mikrobów optymalną temperaturą do rozwoju jest taka, która nieznacznie przekracza poziom 0 stopni Celsjusza, jednak są i takie, które potrafią rozmnażać się nawet w temperaturze poniżej -12 stopni Celsjusza. Oznacza to, że głębokie mrożenie nie jest równoznaczne ze sterylizacją, bo potrafi ono zabić z reguły tylko od 10 do 90 procent mikroorganizmów. Jedyne mikroby, które skutecznie zabija się wpływem niskiej temperatury są pasożyty – do tego celu wystarcza kilkudniowe przechowywanie w temperaturze -20 stopni Celsjusza na przykład przez tydzień. Niska temperatura wpływa również na procesy chemiczne. Im niższa temperatura, tym wolniejszy przebieg reakcji chemicznych, przy czym jednak większość reakcji nie można całkowicie zatrzymać obniżając temperaturę, ponieważ zachodzą one nadal aż do poziomu zera bezwzględnego. W niektórych przypadkach, na przykład przy przechowywaniu wołowiny określony rodzaj degradacji tkanki jest wręcz pożądany. Przy schładzaniu świeżej żywności systemy chłodnicze nie mogą obniżać temperatury zbyt gwałtownie gdyż mogłoby to doprowadzić do uszkodzenia produktu.
W przypadku owoców i warzyw temperatura wpływa na metabolizm, a co za tym idzie na ilość ciepła wydzielanego w procesach oddychania. Tak, więc ważne jest nie tylko dobór urządzeń takich jak komory chłodnicze , ale też dokładne poznanie fizjologii przechowywanych produktów, aby zapewnić im optymalne warunki, które przełożą się na ostateczną jakość.